Ça, c'est effectivement une question philosophique... Question de but, de moyens et de goûts personnels. Tant qu'à restaurer une moto ancienne, autant me semble-t-il essayer de se rapprocher d'une configuration originale, cela en accroît par ailleurs la valeur de revente. Mais chacun son truc 
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pout la restau' proche de l'origine
Prenons l'exemple des Ducati twins CC, on pouvait trouver des variantes sur un même millésime, voir même sur 2 machines produites en même temps... mais bon on retrouve généralement les mêmes composants (ex: fourche à axe central ou déporté, Ceriani ou Marzocchi, compteurs Smiths ou Veglia).
Tu peux donc remonter une machine 100% originale (d'après catalogue époque), sans que cela soit à l'exactitude près de ta propre machine sortie d'usine...
Des machines qui ne roulent pas parce qu'elles sont restaurées à 95%, je n'y crois pas trop (cela me paraît con de pas en profiter pour si peu)... d'autant plus que les 5% restant tu es toujours à temps de les modifier quand tu trouves les pièces plus tard...
